第87章
剛剛還有些不以為意的神情已經徹底收斂了。
此時看著韓司銘的樣子，就像是再看從市里省里請來的大專家。
韓司銘繼續講著罐頭生產的工藝流程。
空罐清洗后，是對原料的準備和處理。
肉聯廠使用的也是預煮而后切塊的處理方式嗎
孫大頭應了一聲，對，有的肉聯廠使用的是油炸的方式，但我們做紅燒排骨罐頭，還是預煮的。
韓司銘點點頭。
預煮和油炸的作用相差無幾，都是為了使蛋白質凝固，破壞親水的膠體以使其失去持水能力，發生脫水作用。
蛋白質凝固后，肌肉組織變得緊密，成為具有一定程度的肉塊，也便于接下來的切塊。
此外，預煮還能滅殺肉類上附著的一部分微生物，有利于提高殺菌效率。
預煮方面，可以增加預煮時間，充分排氣，并且切塊后塊型要盡可能的小，堆疊時也要盡可能的工整。
孫大頭腦袋更是快要點出殘影。
這方面我們也想到了，并且也做出了調整，但現在還是很難實驗出最合適的預煮時間，以及合適的裝罐量。
畢竟時間短，任務重，再加上不能為了實驗就徹底關停生產線。
導致孫大頭雖然想到了這一點，但更多的對照試驗卻很難推進下去。
韓司銘暫時沒回答孫大頭的問題，而是繼續說了下去。
接下來是裝罐、澆湯、預封、排氣、密封、殺菌、冷卻。
這幾個步驟也是解決罐頭突角問題的關鍵。
孫大頭的神色越發嚴肅起來。
便聽見韓司銘道，裝罐的問題剛剛說過，主要是堆疊時要規整，裝罐量要控制好。
澆湯時，湯汁的溫度也是一個重點。
湯汁的溫度不能太高，但也不能太低，根據我之前看過的一些資料，應該根據氣溫的不同，控制在82攝氏度到88攝氏度之間。
一旦湯汁溫度過低，就要立刻停止注入湯汁，加熱后再進行澆湯。
接下來是預封，預封要快速，封口后不能積壓太久，要立刻進入殺菌階段。在殺菌前，罐頭都不能出現嚴重的碰撞現象。
孫大頭之前還只是聚精會神地聽著，到了現在，已經抓起桌面上的筆，開始奮筆疾書。
一邊寫，一邊小學生聽講似的連連點頭應是。
韓司銘笑笑，繼續道，進鍋殺菌時，應該緩慢升溫，先排氣，留足排氣時間，再逐漸升溫，溫度達到一定程度后，要保持恒溫，切記溫度不能忽高忽低。
反壓冷卻時，也要保證空壓應備充足，水管暢通，逐漸降壓，直到溫度達到40攝氏度左右取出。
韓司銘說了這么許多，孫大頭一個字不差地記下來。
而后長長出了一口氣。
韓知青，你說的這些，真是讓我受益匪淺！
韓司銘微微一笑，又問道，咱們廠里的殺菌設備，冷卻水是從上往下噴，還是從下網上噴
孫大頭一愣，道，從下往上噴——這也有什么講究不成
韓司銘便解釋道，冷卻水從下往上噴射，上層的罐頭便會因為漂浮在冷卻水上，罐內溫度降不下來。
這樣一來，上層罐頭的突角率就會大大增加。